嘉峪关陕西的汉中面皮，外地人特意要纠正为米皮，其实是不熟悉当地方言

我在到陕西汉中之前，老家是汉中的同事一再提醒我：“到了汉中，一定要去吃一碗汉中热面皮，那是我的*爱”。她特意要我去品尝的她家乡的小吃，想来应该很特别。于是我上网查了一下，原来“汉中面皮”确实在当地名气很大，在2010年就已经列入汉中市第二批非物质文化遗产名录。

汉中面皮是当地非常有名的一种小吃。一般是把大米浸泡后磨成米浆，上蒸笼摊成薄皮儿，蒸熟后趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用。

注意，汉中面皮是用米做的，不是面粉做的，所以有些人又叫它“米皮”。实际上，称之为“米皮”的大多是外地人，而且应该是不熟悉汉中方言的人。汉中虽然属于陕西省，但它实际上无论是方言发音还是饮食习惯等都更接近四川。熟悉四川方言的人就知道，粉末状的东西，在四川就被称为“面面”，如他们称锯木屑为“锯面子”，花椒打成粉就叫“花椒面”，辣椒打成粉就叫“辣椒面”……汉中方言里也是把这种粉状的物体称为“面面”，所以，大米浸泡后磨成粉，他们也称之为“米面面”，用“米面”做成的皮，当然就是“面皮”。

关于汉中面皮的起源，我在汉中时听到这样一个故事：相传，秦始皇时期，汉中有一年久旱不雨，稻田干枯，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡。农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。这时，有位姓朱的农民，他将打下的新大米碾成很细的粉末——也就是当地人称为“米面面”，然后再用水调成糊状，然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状，名为面皮子。大家品尝后，觉得口感非常好。于是，他们带着面皮子和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮，觉得美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。

从此，“汉中面皮”流传开来。经过后人的不断改进和提高，逐渐形成了城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮、略阳面皮等有各自特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，极大丰富了面皮的风味。

汉中面皮可以吃热的，也可以像河南凉皮一样吃冷的。但是热吃面皮在当地比较流行，所以大家在吃面皮时，习惯称它为“热面皮”。

做汉中面皮，油辣子是它的灵魂。据说，每一家知名的汉中面皮，都有各自密不外传的油辣子制作秘籍，制作时一般不让人参观。油辣子不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入顺序。油辣椒是以辣椒面为主，辅以八角、草果、花椒等香料制作。先将上述调料烘焙出味，然后将滚热的菜籽油慢慢浇入辣椒和香料中，过程中轻轻搅动，待油温自然冷却以后使用辣椒油。