齐齐哈尔【苹乐学堂】小麦制粉的关键技术探讨

小麦制粉是一门集理论、实践和技艺于一体的综合应用技术。每道工序的提高与创新，都会给小麦制粉企业带来显著的经济效益。不同的技术，有不同的收益；同样的工艺，可以有不同的效果；相同的设备配置，可以有不同的产量、出率、产品质量和能耗。在实际应用中，应根据侧重点的不同，掌握好相应的技术关键点，以取得满意的效果。

1 确保小麦配混效果

小麦的选用和配混在很大程度上决定了小麦粉的品质，因此必须根据小麦粉的品质要求，选用合适的原粮。小麦的选用和混配适宜，不仅可以调整原粮使产品适应市场需求，而且可以根据原粮情况开发相应的小麦粉品种。准确的小麦配混是稳定小麦粉品质的基础，确保小麦配混效果是小麦制粉的**个关键技术。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，小麦的品种和品质千差万别。小麦品种及产地的不同，其种皮的颜色深浅也各不相同，这将直接影响小麦粉的品质。从小麦生长土壤中矿物质及氮元素的含量不同，对小麦的品质也有影响，因此，在选购小麦时，为了使小麦粉品质、粉色、出粉率稳定，一般将白麦和红麦按一定比例搭配加工。为了稳定小麦粉品质，对小麦进行合理适度地配混，尤为重要。一般来讲，小麦配混分 5 步完成：①接收配混，有条件的小麦制粉企业采取多点卸粮一点入仓，完成**次配混；②毛麦仓匀质，毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足配混要求，少于6个仓时，可满足一次匀质; 多于8个仓时， 可满足2次匀质：多于12个仓时；可满足3次匀质;仓数越多，配混的次数越多，配混的均匀性越高；③配麦仓搭配，同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦；④润麦仓匀质，仓内自动分级现象是不可避免的，当光麦清理单仓供麦时，用量超过仓容的85%，应开启下一个新仓，并按比例均匀添加；⑤净麦仓匀质，根据仓容、仓型实际情况，设置适宜的进(出)仓匀质装置，除非长期停机，仓底的10%左右不宜独立使用。为保证小麦配混效果的准确性和一致性，有效提高仓容量，必须加强初清工序的筛选和吸风效果。

2保证净麦质量

清理流量的增加， 势必会造成清理效果的下降。有些小麦制粉企业， 清理工艺简单，但通过采取一些强化措施，取得了很好的效果。做好小麦的前处理工作，保证净麦质量(含调质)是小麦制粉的第二个关键技术。

2.1 强化清理

小麦清理是小麦制粉的重要环节，清理效果的好坏直接影响小麦粉的纯度和品质。只有把纯净的小麦送交粉间加工，能生产出高品质的小麦粉。清理工艺的设置，要根据小麦含杂情况，灵活处理。目前比较成熟完善的清理工艺流程为三筛、二打、二去石、一精选、三磁选(或刷麦、剥皮机)、一强力着水、一喷雾着水。要想获得稳定的清理效果，必须做好以下4 项工作:①稳定小麦流量，单纯靠配麦器或插板控制流量是不可靠的，简单有效的方法是在进一皮磨前加**量秤;随时监督和控制流量。②选择参数适宜、工艺合理的清理设备，对于老化、陈旧、低效、高耗的设备和已失效的关键部件，必须及时更换，例如：苹乐集团**研发的超强碾麦机，比打麦机动力消耗小，产生碎麦粒少，有效的降低了小麦灰分，客户使用后用500倍的放大镜观察对比了打麦机和超强碾麦机的出机物料，小麦腹沟中的尘土和杂质明显比打麦机的少很多，不仅降低灰分，而且能把部分不完善粒碾碎，大大降低了面粉中的有害细菌，而且通过下一道筛的筛下物杂质增多，吸风道轻杂质增多（尤其是麦毛）。所以，对于适应性、灵活性、可控性差的设备，必须及时改造升级，③保持设备稳定高效运行，加强设备的日常维护管理; ④制定切实可行的量化清理流程，并严格监督执行。

实践证明:平面回转筛和旋振筛清除麦秆类杂质的效率要高于振动筛，任丘400吨的陈董试车时曾对我说：苹乐集团设计的旋振筛在原粮接收和清理间使用效果太好了，应该出来的杂质全出来了。值得特别注意的是，在小麦制粉企业实施技术改造升级时，普遍存在重小麦制粉工艺，轻小麦清理工艺的现象，把小麦清理阶段看作是小麦制粉阶段的配角，这是很不正确的。事实上，小麦制粉过程从结构上可分为两大块：即小麦清理和小麦制粉。从现代小麦制粉技术来看，小麦清理在制粉过程中，尤其是在提高小麦粉纯度保证小麦粉品质方面具有举足轻重的作用。“重制粉轻清理”现象的存在，导致一些小麦制粉企业的清理工序甚至无专人操作管理。多出口麦仓配麦器堵塞、设备喂料或并联设备分料不均、筛面或去石面筛孔堵塞、筛筒(板)破裂、打板或袋孔磨损、吸风管堵塞、风门失调、水路锈蚀、水流量控制失灵、仓底积料霉变等现象时有发生，不能在**时间发现，造成清理效果不稳。近两年，苹乐集团新型高效清理设备的研发成功和清理新工艺的发展，为小麦制粉企业强化提高清理效果，改善小麦粉品质提供了条件。例如：比重分级去石机、旋振筛、超强碾麦机、高压脉冲除尘器、新型吸风道等等。好多客户还用上了专门为苹乐配套的小麦专用色选机进行精确分级，实践证明对于提高清理效果，改善小麦粉品质有较好的作用。一些小麦制粉企业增加清理设备配置，采取超强碾麦和吸风除尘，增加筛宽筛长和精选、精准控制着水等措施，对于确保入磨小麦灰分降低，改善粉质起到了积极的工艺效果。还有不少小麦制粉企业开始重视二次喷雾着水操作，在小麦入磨前几小时再次对小麦皮层喷雾着水，增强小麦皮层的韧性，有利于皮层与胚乳的分离，进而提高小麦粉品质。

2.2 保证调质效果小麦调质即着水和润麦

良好的小麦调质，是保证入磨净麦获得较好的工艺效果，保证小麦粉质量提高出粉率的关键。经过水分调质后的小麦，皮层和胚乳之间的结合力减弱，胚乳容易从皮层剥刮分离下来，可适当降低皮磨系统的研磨强度，减少麸皮的破碎率，从而减少小麦粉的麸星含量；经过着水润麦后使小麦皮层的韧性增强，研磨过程中可保持麸片的完整，减少细麸屑的产生，从而降低小麦粉中麸星的含量，改善小麦粉的粉色。对小麦进行水分调节时着水量和润麦时间的控制也是非常重要的，着水量过高，胚乳难以从皮层上剥刮下来， 而且物料流动性差，筛理效率低，影响出品率；着水量过低，起不到增加麸皮韧性的作用。一般情况下，硬质小麦润麦水分在 15.5%--16%，润麦时间在 24--36 h；软质小麦的润麦水分在14.5%--15%，润麦时间在 18--24 h。 润麦时间应根据硬软小麦的不同进行控制，润麦时间过长，小麦皮层水分挥发，脆性增加，麸皮容易破碎，影响粉色麸星;时间过短，胚乳松散程度达不到研磨加工的要求，皮层也没有得到充分滋润。当着水不足时，小麦皮层的水分过低、韧性不足或由于天气的变化，着水润麦后，小麦皮层的水分挥发过多，脆性增加，在这种情况下，可通过喷雾着水使入磨小麦皮层得到适当地补充，增强韧性，减少麸皮破碎率，提高小麦粉品质及出粉率。 在实际应用中，不能过分依赖喷雾着水对小麦水分的调节作用，而忽略前期的着水润麦工作。喷雾着水的应用，对提高小麦粉的品质及出粉率能起到较好的辅助作用。目前，多数小麦制粉企业更多关注的是产品水分和入磨净麦的平均水分，而对调质的意义和过程操控关注不够。为保证调质效果的稳定，应注意以下4 个方面:①切实保证小麦流量稳定和原始水分均匀；②水质优良、水压稳定、流量控制准确可靠；③适时准确调控润麦时间和次数，一次着水润麦，满足小麦籽粒的物化特性变化，二次着水润麦，满足麦堆内水分均匀，具体多长时间，视具体条件而定；④严格控制喷雾加水量和存放时间， 保持适宜的皮层与胚乳水分分配比。

2.3 强化小麦分级

小麦分级对于提高优质粉质量和出率、保证总出粉率、提高产量、减少清理设备配置及节能降耗等都有很好的效果。小麦制粉过程中应根据原粮、清理设备配置和小麦粉质量要求，灵活运用小麦分级加工技术。小麦分选通常通过筛选、比重分选或风选设备实现，一般分出1%--2%的瘪麦、3%--8%的轻质小麦，分选出的物料可分别送入制粉过程中的不同系统处理，既保证了优质小麦粉的质量，又保证了总出粉率和原料的利用。

3合理调控系统分配

近年来，苹乐集团制粉工程设计部在小麦制粉技术上得到了很大的提高，经历了短粉路生产标准粉、短粉路生产等级粉、中长路制粉(吸收型)、强化物料分级制粉、细料特殊处理制粉等阶段。随着小麦制粉技术的变更，工艺中系统分配变化是第三个关键技术，合理调控系统分配，有着非常高的实际应用价值。

3.1 技术特性的配备

完善的制粉工艺是保证小麦粉的品质和出粉率，提高经济效益的关键。 从前路皮磨系统能获得较多的上等质量的粗粒、粗粉，使用苹乐集团新型清粉机，清粉效果好，在前路心磨能得到大量低灰分的小麦粉，为取得较高的出粉率和高质量小麦粉提供了保证。为了使皮磨系统造好心，心磨多出粉，苹乐集团研制出了多种新型磨粉机（PLMFK和PLMFP）保证了好粉前提和好粉多出的设计理念，渣磨的作用是把附着在麦皮上胚乳剥刮下来，把粗粒磨细，为清粉系统提纯打下基础，所以渣磨至少设二道。不少小麦制粉企业只设一道，且渣磨取粉率太高，正常情况渣磨取粉率小于5%。在筛理设备中，用得*多的是高方平筛，除用它筛出小麦粉之外，还必须把研磨后物料分级，分离出各种在制品，如麦心、麦渣、粗粒、粗粉，采用筛孔大小不同，组成长短不一样筛理流程。假如配置不尽合理，将产生“筛枯”、“未筛净”现象。另外，Ⅰ皮和Ⅱ皮主要是生产大量麦渣、麦心，Ⅲ 皮、Ⅳ皮尽可能刮净胚乳，保证麸皮完整，进入心磨系统物料符合“同质合并”的原则，不能出现灰分相差悬殊的物料进同一对磨辊进行研磨。制粉工艺中，在制品应分级处理，杜绝回路。如果是检查筛的筛上物，可以进入Ⅲ皮筛，循环筛理，对小麦粉质量影响不大。在制粉过程中，不仅应注意观察每台设备的运行情况，发挥其*大效能，而且要处理好研磨与筛理的关系，二者是小麦制粉工艺中两个*重要工序。二者配合得好，才能提高小麦粉的品质及出粉率，也是小麦制粉企业取得经济效益的关键所在。

3.2 皮磨系统

要提高研磨效果，皮磨系统的配置非常关键。皮磨系统接触长度占总磨辊接触长度的 37.5%--48%(不含6Bf/7Bf)。

3.3 心磨系统

心磨系统的分配也很关键，中长路制粉强调工艺长度，强化物料分级制粉在注重长度的同时应强调宽度(主要是1--3心)，特别是1心宽度，减少中后路心磨比例，便于提高产量和提高优质粉出率。

4强化粉间筛理

重视、强化粉间筛理是小麦制粉的第四个关键技术。在制粉过程中，前路皮磨特别是前路皮磨平筛的筛路和筛理面积不但制约着整个粉路的产量和流量平衡情况，还影响到物料的分级效果，尤其是去清粉机 P1、P2 的物料。若物料分级效果不好，粒度差别太大或含粉较多，将直接影响清粉效果，从而影响到前路心磨来料的数量与质量，继而影响到高质量小麦粉的出率和品质。应根据设计产量、小麦品质、磨辊技术特性、出粉率等要求科学安排前中路皮磨平筛和筛理面积，不能以不堵料为标准进行配置，而应以分出的物料粒度相近、不含粉、净而纯为目标进行配置。对于容易出问题的部位或系统，设计和使用时必须重点强化。例如：前路皮磨(特别是Ⅱ B、ⅢB)分级多，筛出的大、中、小粗粒需进清粉机，不少制粉企业在夏季或产量高时筛理效果差 (特别是使用八辊磨时)，严重影响清粉效果，影响小麦粉品质和出率。使用时应注意几个方面:系统分配时加大重点部位筛理面积；尽可能增加筛理长度(增加层数)；尽量配置扩大型筛格；提高关键部位筛格高度。

5合理适宜降水耗

小麦制粉过程中水分过高过低都直接影响制粉工艺和小麦粉的品质，因此受到小麦制粉企业的高度关注。小麦硬度和水分是近几年小麦制粉企业普遍遇到的问题，高硬度小麦需较大的加水量才能适合制粉性能要求，但大的加水量造成小麦粉水分超标；如使小麦粉水分控制在标准内，则小麦的制粉性能差，造成优质小麦粉出率低、灰分高、色泽差。要使小麦的制粉性能适合要求，小麦粉水分又不超标，应处理好水耗问题。合理适宜降水耗是小麦制粉的第六个关键技术。

5.1 水耗的确定与控制

小麦制粉过程中的水耗，在一段时期内是一个相对稳定的数值，这个数值就是磨耗。磨耗=入磨水分-出机小麦粉水分。小麦制粉水耗一般0.5%--2.5%之间。小麦制粉过程中影响水分损耗的因素很多，如: 喷雾着水、制粉工艺(粉路的复杂程度、有无小麦粉后处理)、研磨的松紧程度、小麦的类型(硬麦还是软麦)、磨辊的新旧、剥刮率和取粉率的大小、气力输送风量和混合比、小麦粉的粗细度要求等，另外气候条件 (温度和湿度) 对水分损耗也有一定的影响。根据小麦粉应用情况，灵活掌握加工水耗，以适应小麦粉食用品质和市场水分要求。对于以市场水分要求为目的小麦制粉企业，应延长开车时间或在磨粉机轧距调节、磨辊的新旧搭配、气力输送风量和混合比等环节做文章，以增加水耗。不同品种小麦的粒形、杂质含量、原始水分都不同。加工原始水分较高的小麦时，一次着足、着透；加工原始水分低的小麦时，*好分二次着水，时间一般在 8 h左右。加工硬麦时，*好入磨前进行表皮着水，着水量在 0.3%--0.5%，润麦时间15--30min。一次着水时，软、硬麦*好分开着水，因为一起着水会出现软麦水分过大，硬麦还未着透的情况。*佳入磨水分、润麦时间可通过实验制粉的方法获得。每个小麦制粉企业在制粉过程中的磨耗是不一样的，但通过分析与比较，可以得到: 润麦目标水分=每月相对稳定的平均磨耗+小麦粉水分+0.2%。即各小麦制粉企业生产的小麦粉水分是确定的，每月的平均磨耗数值也可以确定，光麦在清理时的水分损失为 0.2%，通过公式可以求得较为准确的分:Q2=Q1(W2-W1)/(100-W2)，式中:Q1--小麦流量%，kg/h；Q2--着水量，kg/h；W1--着水前小麦的水分含量,%；W2--着水后小麦的水分含量%。对于小麦制粉企业来说，Q1基本是个常数，因为企业的地理位置、生产工艺确定了，Q1就确定了；W1是着水前的水分，可以通过水分测定仪测得；W2是一个未知量，但可以通过公式较为准确地计算出来，这样就可得出实际生产中所需要的着水量Q2，从而更加有效地指导润麦着水量。

5.2 加强吸风降水

对部分物料进行磨粉机吸风，降低水分，这种方式需增加风网。另一种方法是对前路粉中水分较高的小麦粉(如ⅡB、1M等)加强吸风，吸走部分水汽，降低小麦粉水分，无需增加风网，可利用高压风网中D1、D2、D3 等系统的补风对小麦粉管道进行吸风。

6稳定产品质量

稳定的小麦粉品质是小麦制粉企业生存和发展的基础，实现小麦粉品质的稳定是*关键的制粉技术。

6.1 原料的选择和合适的配比

合适的原料和配比是质量稳定的基础。通过对不同的小麦品质、小麦品质与小麦粉品质的相关性、小麦品质与面制品质量的相关性进行分析，选择合适的小麦，采用适当的配比，保证产品质量的稳定。

6.2 生产过程各控制点

清理控制：对各清理工序设备状况、操作水平、清理效果严格控制，保证每道设备的除杂效率。调质控制：根据原粮情况、产品质量及制粉工艺状况，灵活掌握水分调质。保证水分稳定，是稳定产品质量的关键。制粉控制：保证制粉过程的连续、稳定的关键，制粉过程还应操作、流量平衡、粉流配混、在线微量添加等方面加以控制。操作控制：磨粉机操作是关键，保证磨粉机连续稳定的喂料是关键之关键，直接影响磨粉机研磨效果(影响流量平衡)、筛理效果(流量稳定)、粉流组成变化，造成产品质量波动。研磨效果、筛理效果、清粉效果是影响产品质量和质量稳定关键因素。流量平衡: 同系统物料的平衡是关键，影响到筛理效果、清粉机流量及磨粉流量的变化，带来产品质量的不稳定。同时系统物料的平衡受磨辊新旧变化、各对磨辊操作不一致等因素影响，粉流配混相对稳定、加强在线微量添加精确度的监控也是保证质量稳定关键点之一。后处理控制：配粉工段在稳定产品质量方面起着重要作用，利用小麦粉配混消除或减少由于水分变化、流量变化、操作变化造成的质差异，起到均质作用。

6.3 品控管理

严格的品质控制是保证产品质量稳定的必要手段，只有品控管理和生产管理紧密结合才能长期保证产品质量稳定。品控确定小麦种类和配比。生产管理部门控制好生产过程的各个控制点，和粉师共同确定取粉部位和产品方案，对各品种小麦研究分析，确定*佳使用方案；掌握工艺中各粉流的物理特性、面团流变学特性、食用品质，根据市场变化要求，有侧重点的(如从灰分、白 度、面团流变学特性、食用品质等方面)对粉流适当调整；掌握各班次小麦粉品质状况，确定小麦粉均质方案，以保证小麦粉品质质量的稳定。

综上所述，小麦制粉过程中各种关键技术之间是相辅相成的。整个小麦制粉过程是各个关键技术综合的体现，应用中不一定面面俱到，应根据实际情况，合理应用，突出重点，抓住影响各项生产指标的主要因素，有的放矢地解决问题，要在关键技术点上下功夫，保证整体的制粉效果。小麦制粉企业只有全面具体地分析问题，从原粮的选用和配混、保证净麦质量、合理调控系统分配、重视粉间筛理、有效降低能耗、合理适宜降水耗、稳定产品质量等方面进行全面的分析，在制粉过程中不断探索，总结规律，分析各种现象及其内在的联系，才能保证*大限度地提高小麦出粉率和小麦粉的品质，**效率地利用小麦，才能取得满意的制粉效果和*佳的经济效益。